Il Caciocavallo Podolico del Gargano
Divenuto Presidio Slow Food, il Caciocavallo Podolico del Gargano, è il fiore all’occhiello di tutta la produzione casearia garganica. Un formaggio regale, a pasta dura, filata, che non viene usato in cucina, ma è soltanto da tavola.
Madri secolari di questo orgoglio garganico, le Mucche Podoliche, oggi presenti soltanto nelle regioni meridionali (Campania, Calabria, Basilicata e Puglia), sono mucche dalla storia ultra millenaria, introdotte in Italia grazie ad Attila, Re dei Barbari, dalle steppe della Podolia, toponimo latino relativo ad una regione dell’Ucraina, da cui hanno tratto il nome. Si tratta della più antica razza bovina di cui ci siano tracce in Europa. Con il loro incedere lento e solenne, lo sguardo profondo, le austere corna e il tipico mantello grigio, ispirano una reverenziale sacralità. Le nostrane mucche podoliche, particolarmente resistenti alle condizioni ambientali, allevate allo stato brado, pascolano all’aperto sui nostri territori del Parco Nazionale del Gargano, si cibano di erbe spontanee profumatissime, dai sentori della foresta umbra a quelli dei monti del Gargano. Ne deriva un latte particolarmente saporito e aromatizzato, dalle superbe qualità organolettiche, molto particolare e di qualità eccellente, ricco di grassi e proteine dall’elevata attitudine alla caseificazione, benché prodotto in piccole quantità: una mucca podolica produce infatti meno latte rispetto ad altre razze bovine, questo ne aumenta la qualità del formaggio, più grasso. Si tratta di un formaggio unico, di difficile reperibilità e grande pregio.
Per Caciocavallo Podolico s’intende, quindi, quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente nel modo tradizionale durante il periodo primaverile – estivo, alla fine dell’allattamento dei vitelli. Per produrlo si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta, lasciata maturare nel siero in una tinozza, è poi messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Dopo ciò si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la tradizionale forma panciuta sormontato dalla piccola testina: un’operazione delicata, che richiede tanta pratica e abilità. Infine può stagionare anche fino a sei anni.
Il Caciocavallo Podolico si presta in particolar modo all’invecchiamento. Anzi, è solo con la sua longevità che acquista le sue peculiarità organolettiche: sentori di erbe selvatiche, odori, fragranze e sapori speziati di tutta la vegetazione spontanea del nostro territorio, che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del Gargano.
Cultori eccellenti e fedeli della tradizione casearia garganica, tali sono riconosciuti, i Maestri dell’Azienda Agricola Bisceglia Francesco “Tor di Lupo” nel cuore del Parco Nazionale del Gargano . L’Azienda Bisceglia affonda le sue radici nella sapienza dei lavori di famiglia. Fin dal 1800 i nonni Bisceglia coltivavano i chiuseti e pascolavano armenti sulle dolci colline di Mattinata, ricche di essenze aromatiche, tipiche del Mediterraneo. La famiglia Bisceglia è da sempre coinvolta esclusivamente nella lavorazione della Terra e nella produzione di prodotti agricoli tipici, innovativi ed unici di eccellente qualità. Ancora oggi porta avanti magistralmente un’antica tradizione.
Le Case Vacanze L’Uliveto organizzano per voi visite guidate nell’Azienda Agricola Bisceglia, per conoscerne la storia e per solleticare i vostri palati con squisite degustazioni di prodotti tipici della nostra Terra: oltre al superbo Caciocavallo Podolico, il prezioso Olio Extra Vergine di Oliva e le gustose Olive in Salamoia, elaborate con il metodo tradizionale con acqua, sale e finocchietto selvatico, e tanti altri prodotti esclusivi di ogni stagione. In quest’Azienda potrete trovare ancora, insieme ai sapori, la passione e l’anima di chi ancora lavora con le proprie mani, prodotti fatti come detta la tradizione, con dedizione, pazienza, amore per la natura e rispetto per ogni tipo di essere vivente.
